Hace poco he viajado a Cali, Colombia, para intervenir en el Segundo Congreso “Deleitarte, salsa y sabor”, dedicado a la gastronomía de origen. Mi cometido fue hablar de licores y destilados del mundo y catar algunos, pero sobre todo disfrutar con muchos descubrimientos en comida y bebidas populares, y de los atractivos cambios que están realizando los caleños.
No es la primera vez que voy a Cali, creo que es la sexta, desde 1999. La Secretaría de Cultura y Turismo del Ayuntamiento de Cali, y la Doctora Bania Guerrero Ramos, me han regalado esta nueva oportunidad.
Lo primero que redescubrí fue el aroma de las flores, de las orquídeas sobre todo, de esta ciudad tan bella. Después, me metí en las cosas del comer y fue el hogao, un sofrito de tomate, cebolla y cilantro sobre tostadas de plátano verde, que es el sabor de Cali, delicioso, aunque yo tenga una batalla personal con el cilantro que sospecho va a ganar esta hierba tan peculiar, pero me falta otro viaje por lo menos.
La sobrebarriga de vaca es un plato también tradicional, creo que es los que conocemos como “falda” a este lado del océano, y se sirve con arroz, como casi todo; también te ponen ají (mezcla de tomate maduro picado en cubos pequeños, cilantro picado, ají o chile habanero picado finamente y sin semillas, tallo de cebolla verde picado, vinagre blanco, agua, sal y pimienta al gusto y limón) aparte para que te sirvas. Otra guarnición tradicional permanente son los tostones de plátano verde, y las patatas fritas que ellos llaman francesas. Ésta fue mi primera comida en Cali, en el Zaguán de San Antonio, en la terraza, con una vista espléndida de la ciudad. El barrio de San Antonio fue el principio de Cali. Y para abrir boca, las empanadas colombianas, de maíz y carne de res, fritas, una delicia.
Por la tarde Bania me enseñó el nuevo paseo que han hecho a lo largo del río atravesando la ciudad, y la gente, como nosotros, disfrutándolo.
Un sitio donde merece la pena comer cocina tradicional es en el Mercado de la Alameda, donde Basilia, el más popular despacho de comidas de Cali; un buen sancocho de gallina (no me eche cilantro, por favor, ¡ay! si no es cilantro, es cimarrón) y como sustituto un arroz con camarones encocado, una especie de arroz a banda, muy apetitoso. Merece mucho la pena.
Otro descubrimiento –¿y para eso tienes que ir a Cali?–, La Casa del Arco Iris, también en San Antonio, un restaurante vegetariano muy sabroso, sopa de zanahoria con una pincelada de remolacha y como plato principal, tortas de carne de solla con maíz, arroz con semillas de chía, un horneado de brócoli y ensalada de pétalos de flor. La Casa del Arco Iris es mucho más que un restaurante vegetariano al uso, tiene un ambiente espiritual que contagia paz, muchos objetos antiguos y una gran colección de botellas antiguas.
Me fascina la publicidad de los años 50 con lemas de “moralina”, una fascinación sobre lo directos que son los mensajes, “La chicha embrutece, no tome bebidas fermentadas” y un dibujo de un cerebro con la cabeza de un burro dentro. Muy naif.
Tuve la suerte de visitar El Mirador de las Orquídeas, en el corregimiento de los Andes, una Casa Rural, bastante grande, con una exposición y cultivo de más de doscientas variedades de orquídeas, la flor nacional colombiana por excelencia.
Una de las mejores sorpresas fue conocer a Lida Venté, cantante popular y, sobre todo, elaboradora de los licores artesanos del Pacífico; una mujer que desprende fuerza, convicción, carisma y bondad a partes iguales. Me descubrió a su vez ella el Viche, aguardiente destilado de caña de azúcar, con maceración de algunas hierbas aromáticas y especias, con más de 60º de alcohol, que está irrumpiendo en el mundo y saliendo de esta costa pacífica tan prolífica. El Viche y sus variantes, la Tomaseca, el Tumbacatre, el Arrechón y el Sabayón. Aguardientes muy artesanales con los que uno se bebe la cultura del Pacífico colombiano, y que están todavía en un estadio muy primitivo. Ojalá les ayuden a reglamentar su elaboración y comercialización y consigan una denominación de origen. A mi me parecieron extraordinarios.
He tenido un guía y “cuidador excepcional” Ricardo Triana, artista, vividor austero, generoso y acompañante inspirado. Muchas gracias Richard por tus desvelos.
También consumí cocina más contemporánea, con vocación de modernizar la cocina colombiana, por ejemplo en los restaurantes La Cocina de San Antonio o Los Platillos Voladores, gracias a mis amigos Eduardo José Vitoria, María Eugenia Ledesma y Ana Teresa Segura. Sopa de tomate, mero con alcachofas, elaboraciones con pulpo, con morcilla, con pimientos rojos… o el lomo de cerdo con salsa de limón… para disfrutar de lo lindo.
Yo creo que tienen que recorrer un camino para fortalecer su gastronomía. Yo creo que los criterios válidos ahora se resumen en dos: origen y salud. Pero tienen que recorrerlo ellos mismos.
La verdad, un viaje fantástico por las comidas y las bebidas, pero sobre todo… por la gente. Los caleños llegan al alma, por algo le llaman a Cali “la sucursal del cielo”. A ver si vuelvo pronto.
