Un compendio de recetas clásicas de cocina Navarra, y sus correspondientes versiones actualizadas y evolucionadas por este cocinero Navarro.

ÍNDICE:

Introducción de Álex Múgica
Presentación de Luis Irízar
Espárragos con vinagreta/Espárragos naturales, esponja de mayonesa y vinagreta de pimientos
Cogollos de Tudela/Crema de cogollos de Tudela, aire de anchoas y aceite de aceitunas
Pimientos del piquillo al ajillo/Crema de piquillos y granizado de aceite
Revuelto de perretxikos/Sabayón de perretxikos
Borraja con patatas/Esféricos de borraja con ibérico
Alcachofas con jamón/Terrina de alcachofas con agar-agar y jamón crujiente
Menestra de verduras/Salteado de verduras, espuma de espárragos y huevo graffiti de remolacha
Cardos con almendras/Estofado de cardos con almendras, foie y teja de trufa
Pochas con codornices/Ensalada de codornices con mojo y vinagreta de pochas
Alubias rojas/Alubias rojas con morcilla, pero al revés
Migas de pastor/Torrija de migas de pastor
Trucha con jamón/Lomos de trucha con mojo, aire de jamón y sal de limón
Salmón del Bidasoa a la plancha/Solomillo y chuletilla de salmón, papel de ajo y aceite de ceniza
Ajoarriero con gambas/Turbante de ajoarriero con cigalas
Talos con queso y chistorra/Tortitas de maiz, espuma de queso y aceite de chistorra
Txuri-ta-beltz/Hamburguesa de txuri-ta-beltz con salsa de mostaza
Patorrillo/Solomillos de manitas, rissoto de sangrecilla y leche de oveja a la plancha
Paloma de Etxalar/Paloma deshuesada jugosa, con sus crujientes y crema de patata
Cordero en chilindrón/Brocheta de cordero, salsa chilindrón y crujiente de migas de pastor
Cuajada con nueces y miel/Volcán de nueces y miel, lava de cuajada y rocas de chocolate
Canutillos de la Joshepa de Santesteban/Crocante de canutillo exprés
Costrada de Aoiz/Culant de costrada de Aoiz con almendras
Manjar blanco tudelano/Rocas nitrogenadas de manjar tudelano
Manzanas asadas/Cuatro texturas de manzanas asadas