Voy a retomar el blog de esta manera, no hay otra. Hago un resumen, de más a menos, de los post que debería haber hecho en su momento y que por diferentes circunstancias se han quedado en el tintero. Me apetece, porque no me he muerto, todavía, ni he estado parado, es un testimonio de mis andanzas por estos mundos. Después, veré de seguir al día o así. Muchas gracias por la comprensión de los lectores.
Casa Grajales, Colombia, una oportunidad para un gran proyecto. Un viaje (y viajero) afortunado
(marzo 2015)
Rememorando a los viajeros románticos del siglo XIX, salgo de Pamplona temprano a protagonizar una aventura todavía incierta pero que encaro con mucha ilusión y expectativa. Paso por Madrid con infante impaciencia y aterrizo en Cali entrada la noche, recorriendo en coche el tramo final que me lleva a La Unión, mi destino al norte del Valle del Cauca colombiano.
Me alojo en Los Viñedos, un hotel del Grupo Grajales que son quienes me han contratado para elaborar un diagnóstico sobre las posibilidades de mejora de sus empresas relacionadas con el vino y con el turismo.
A pesar del componente profesional que, sobre cualquier otra consideración, informa mi viaje, o quizás por ello, quiero enriquecer éste con una visión más comprometida y emocional, como creo que hay que dirigirse al viajero que nos visita. Me propongo “Viajar conservando siempre una visión rigurosa y a la vez exaltada del mundo” (Alexander von Humboldt). Se impone una nueva concepción de la naturaleza en la que los sentimientos ganan espacio; lo subjetivo, lo estético y lo sentimental cobran peso frente a las descripciones puramente objetivas y pragmáticas. El viaje se ha transformado en el siglo XXI en una experiencia personal, intima…, el viajero moderno reinventa los lugares, los reconstruye a través de sus impresiones, y busca emocionarse con ellas.
Lo primero que llama mi atención con el amanecer es que este hotel hace de atalaya para hacerse una idea muy completa, con un solo golpe de vista, de la situación geográfica del terreno que debo explorar y descubrir. Situado a mitad de una colina se puede divisar todos los alrededores de La Unión por el oeste y una buena parte de la llanura del Valle por el este.
Después de un reconfortante desayuno frutero (no podía de ser de otra manera en este paraíso de la fruta tropical), acudo a mi primera cita, me viene a recoger Gloria Inés Quintero Rodas, subgerente de Casa Grajales, me da una calurosa bienvenida y bajamos a las instalaciones del grupo. En su despacho repasamos el programa que voy a realizar esta semana, visitando todas las empresas relacionadas con el vino y el turismo del Grupo, Bodega, Parque de la Uva, cultivos, hoteles, Museo del Vino, etc. Y me pone en danza. Sale a colación mi visita en el año 1999 y me enseña el “Libro de Visitas” y encontramos mi dedicatoria y firma de esa fecha, un reencuentro feliz.
Lo primero es visitar la Bodega. De la mano paciente y sabia de Gloria Cecilia Álvarez, ingeniera agrónoma y responsable técnica de la bodega, me hace un recorrido por “la fábrica” (¡!): zona de recepción de la uva, depósitos de aluminio y poliéster, con intercambiador de frío, de distintos tamaños, desde 7.00 l hasta 24.00 l. Me explica que elaboran un millón y medio de botellas anuales. El más vendido es el Abocado, unas 100.000 botellas. Visitamos cavas de barricas, muy antiguas éstas, y que poco pueden hacer más allá que contener el vino. Me explica Gloria que la familia Grajales fundó la bodega en 1977, para aprovechar los excedentes de uva que cultivaban para mesa. En casi todos los vinos, parten de un mosto concentrado traído de Chile, y algunas veces le añaden mosto de las uvas de mesa que cultiva en La Unión.
La Ingeniera Gloria Álvarez me ofrece catar todos los vinos de su porfolio y nos ponemos manos a la obra, con la colaboración de su ayudante Gustavo Prado.
Como en el restaurante del Grupo con Gloria y aprovechamos para informarme de detalles de la elaboración que desconozco. La comida, excelente.
Le planteo la conveniencia de no emplear la denominación “fábrica” para la bodega. Los vinos no se fabrican, se elaboran, les digo, eso es lo que quieren los consumidores y aficionados al vino.
Un día muy provechoso pero que acabo con bastante fatiga en mis sentidos.
El segundo día lo dedico a visitar los diferentes cultivos frutales del Grupo Grajales con el Ingeniero Agrónomo Sergio Aníbal Silva González.
Melones, papaya, sandía, carambolo, guayaba, piña, uva… Enorme, campos muy grandes y variados, desde Toro al Norte hasta Roldanillo al sur. Los ciclos de cultivo son bastante cortos, tres o cuatro meses y siempre hay frutos por tanto. Todos los cultivos son ecológicos, sin abonos químicos o sintéticos, y como curiosidad vi como las abejas juegan un papel primordial en la fecundación de las diferentes plantas, para lo que se ponen panales de abejas en las cercanías de los cultivos.
De paso, visitamos el Museo Rayo en Roldanillo, pequeño pero muy activo, y puede ser uno de los hitos de la futura Ruta del Vino. También, a la vuelta de Toro, visitamos la “Capilla Doctrinera de San Juan Bautista” de El Bohío, una Ermita del siglo XVII, con factura mudéjar y algunas figuras muy interesantes.
Como en el restaurante del Grupo con Sergio, el menú del día está muy bien. Esta vez pido un vino de los que importan y que le han dado mucha promoción, el Rayo Gran Reserva 2004, elaborado en Cariñena por TorreLongares y distribuido por Casa Grajales. Está bastante bien, pero un poco maderizado.
Al final visito la planta “PostCosecha” donde se realiza la limpieza, el embalaje y la expedición. Están constantemente con trabajo porque los ciclos de cultivo son bastante cortos y los pedidos constantes.
Me recoge José Edier Cardona, que conocí en mi viaje de 1999 cuando estaba él al frente de Fenalco en Tuluá; un bonito reencuentro. Me lleva al Parque Nacional de la Uva, colindante con la Bodega y los cultivos de Grajales en La Unión. Es un Parque temático de tamaño medio, con zonas diferenciadas y con guías en cada punto. El vino y la uva, el lago, los cultivos tropicales, el bohío ecológico, la caña y el azúcar, el rincón cafetero, el mundo animal (caballos, vacas, toros, asnos, caballos, mulos, ovejas, cabras, cerdos, conejos, aves… hicimos el recorrido en carruaje y en cada parada una guía nos daba las explicaciones correspondientes. Aprecié como los animales se alimentan de las frutas y verduras cultivadas por la empresa, nada de piensos compuestos ni cosas artificiales.
Al mediodía comimos en la entrada del Parque que hay varios restaurantes de comida rápida, una hamburguesa, muy rica.
Por la tarde, José Edier me subió a lo alto del monte que cobija todas las fincas de Grajales en La Unión y me enseñó el proyecto, que inaugurará de inmediato, de un Parque del Viento, con dos Tirolinas que serán las más grandes de Colombia y que se prodrá bajar con ellas hasta el Parque Nacional de la Uva. Rodeando la Plataforma, un gran aparcamiento y una cafetería.
También me informaron que está en proyecto avanzado un Parque del Oeste Norteamericano con la recreación de un poblado, cowboys, indios, etc.
Tenemos una primera reunión de evaluación presidida por Andrés Mejía y en la que participan Gloria Inés Quintero, Carlos Alberto Ruiz, y José Edier Cardona. Repasamos algunos conceptos. Insisto en la necesidad de mejorar los vinos, entre otras cosas para que sean la enseña del Destino turístico. Es verdad que mencionar solamente el vino era demasiado reduccionista, y que se podría pensar en añadir otro “apellido”, se podría estudiar que la Ruta se denominase “Ruta del Vino y las Tradiciones de Colombia”, incluyendo en las tradiciones el cultivo de la fruta y muchas de las cosas que se enseñaban en el Parque de la Uva que también podría añadir este nuevo apelativo.
Angélica García, Directora Comercial del Hotel y Jorge Acosta, consultor de ventas, mercadeo y turismo, fueron mis anfitriones en el cuarto día. Primero me refieren un poco las cifras del hotel Los Viñedos: 41 habitaciones dobles, con una ocupación entresemana entre el 15% y el 30%, fundamentalmente de profesionales y corporativos; y en fiestas entre el 60% y el 90% de turismo individual o familiar. Las temporadas altas son Enero, Junio, Julio, Semana Santa y final de año.
Los clientes vienen de Cali (40%), Eje Cafetero (28%), Bogotá (17%), resto de Medellín y centro del Valle. Solamente acude un 1% de extranjeros (USA, Japón, México y Perú). Los turistas buscan descanso y actividades, paisaje y clima; es sobre todo, cliente cercano.
Todos los corporativos acuden por negocios del Grupo Grajales.
Disponen de Salones para 300 pax, 100 pax, y 50 pax.
La promoción la realiza desde diciembre una fuerza de ventas externa con personal en el Eje Cafetero, Cali y Centro del Valle. Tienen muy poca relación con touroperadores.
Puedo decir, por mi propia experiencia que las instalaciones son confortables, con restaurante, piscina, spa, y masajes.
Visitamos una Casa Rural en La Rioja, más al norte, que está sin terminar del todo, pero le falta muy poco, y otra en Río Lindo, a las afueras de La Unión, que está ya abierta al público. Muy espaciosas, se pueden alquilar enteras o por habitaciones. Tienen la imagen de las casas coloniales españolas, de una planta, con amplios jardines y todas las comodidades.
A primera hora me llevaron a conocer una casa en restauración, cerca de Toro en el Norte. Quieren dedicarla a eventos reducidos y reuniones de empresa.
El quinto día me enseña Gloria las instalaciones del futuro Museo del Vino y me entrega un dossier donde se expresan las diferentes Salas. Se sitúa a continuación del restaurante y llega hasta cerca de la entrada del Parque de la Uva. Las Salas están dedicadas a un tema, con carteles de gran formato y algunos objetos, las botellas juegan un papel decorativo muy importante. La Sala 1 estará dedicada al Paisaje de la Uva, la Sala 2 a la Vendimia, La Sala 3 a la Prensa y elaboración del Vino, la Sala 4 al Vino, la elaboración, las barricas, el añejamiento, el embotellamiento, el etiquetado y finalmente el comercio, con la instalación de una tienda con las referencias de Grajales. La salida se hace hacia el Parque Nacional de la Uva.
Comemos Gloria y yo en el Restaurante de la empresa, rescato el Vino dedicada a Omar Rayo, y degustamos el menú del día, repasando algunas de las cosas que ya voy viendo para mejorar.
Por la tarde, me presentan a las guías de la empresa, Natalia Arias, Katherine, Diana Rojas, Mónica Restrepo, Mónica Osorio, Mónica Cardona, Mónica Barco, Viviana, Carolina y el único varón, Jorge. Tenemos primero una pequeña charla (por mi parte) les cuento mis experiencias para que como guías transmitan emoción y una acogida excelente. Me hacen una demostración de la visita que suelen guiar por la bodega, y terminamos en la salita donde están todos los vinos y se le ofrece al visitante un vasito de plástico con vino de tetrabrik. Les digo que me parece espantoso, es un final como para no volver; hay que poner copas de cristal y ofrecer vino de una botella. Toda el recorrido es una experiencia para el visitante, que tiene que ser singular y muy satisfactoria, porque así, el cliente recomendará la visita a sus amigos y familiares y comprará vino.
Estas guías combinan el trabajo enseñando la bodega con servir en el restaurante o hacer de cajeras. Son gente muy bien preparada, no solo desde el punto de vista técnico, sino desde el punto de vista humano.
El sexto día tenemos una reunión por la mañana, presidida por Gloria Inés Quintero Rodas, y en la que participan, José Edier Cardona, Gloria cecilia Álvarez, Gustavo Adolfo Arana Vélez (director del Hotel Los Viñedos) y Julián Ochoa Herrera (Gerente de Mercadeo y Ventas de Casa Grajales).
Hago una somera exposición, anunciando un Informe Final de propuesta en el próximo mes, en la que destaco la necesidad de definir un Destino Turístico, en este territorio, con esta gente, con recursos turísticos notables que pueden convertirse en productos turísticos comercializables, con una organización concreta en forma de Ruta (desde Cali a La Unión), participando numerosos agentes turísticos. Como recursos, destacan el Vino y la Uva, las Frutas Tropicales, el Paisaje, y las Tradiciones. Y como productos y servicios: La Bodega, el Museo del Vino, El Parque Nacional de la Uva, los cultivos, y los alojamientos y restaurantes.
Sobre el vino, destaco sus deficiencias y señalo como objetivos conseguir que sean saludables (con menos azúcar añadido), respetuosos con el medio ambiente (ya lo son) y colombianos (ya lo son). Propongo diferenciar entre las líneas Grajales y Valtier, y que sea ésta última la que se utilice para la renovación.
Vuelvo a señalar que una de las mejores cosas que tienen es la propia gente que trabaja en los negocios Grajales, hay que cuidarles, pero hay que partir de que la actitud y la filosofía de su trabajo es muy buena.
Me despido con esperenza e ilusión y me llevan a Cali, donde he quedado con mi amiga Bania Guerrero Ramos y su familia, en cuya casa duermo. Al día siguiente, a Madrid y Pamplona.
Día del Vino en Igantzi
(Septiembre 2015)
El domingo 24 de Septiembre se celebró en Igantzi el Día del Vino de Navarra. Bajo el lema “Vinos de Navarra, Las gotas de la vida / Bizitzaren ttanttak”, las bodegas Ochoa (Olite), Inurrieta (Falces), Marco Real (Olite), Marqués de Valcarlos (Los Arcos) y Odipus-Reverte (Fitero), ofrecieron sus vinos a los asistentes.
Organizado por el Ayuntamiento de Igantzi y por EntreVinos, se celebró en el Frontón de la localidad, de 12:00 a 14:30 h. y al estar inmersos en las Fiestas Patronales, coincidió con el Concurso de Quesos tradicionales.
A la entrada del Frontón se podía comprar una copa de vino y un portacopas para acceder al recinto y degustar los vinos de las bodegas presentes.
Esta iniciativa se celebra desde hace siete años en otras localidades de Navarra, con el afán de difundir la riqueza y el prestigio de los vinos de Navarra.
Día del Vino de Navarra y en Lekunberri
(Septiembre-Octubre 2015)
Más de mil personas asistieron al Día del Vino de Navarra en Lekunberri. Bajo el lema “Nafarroako Ardoak: Bizitzaren Ttanttak” (Vinos de Navarra: Las gotas de la vida), se celebró, el domingo 11 de Octubre, el Día del Vino de Navarra. Siete bodegas de la D. O. Navarra (Bodegas Inurrieta de Falces, Bodegas Ochoa de Olite, Bodegas Marco Real de Olite, Rafael Reverte de Fitero, y la empresa Irauli de Sunbilla, que distribuye a las bodgas Artazu, Azpea y Nekeas), participaron en la carpa instalada por el Ayuntamiento en la Herriko Enparantza.
De 11,30 h. a 14,30 se pudieron degustar y comprar los vinos de las bodegas citadas; unas copas y portacopas que se podrían adquirir a la entrada de la Carpa de la Herriko Enparantza por 5 euros.
Esta Jornada ha sido organizada por el Ayuntamiento de Lekunberri, con la colaboración del Consejo Regulador de la D. O. Navarra, y con la organización técnica de EntreVinos
La acción se enmarca en el programa de fiestas que promueve el Ayuntamiento de Lekunberri y en el empeño por dar a conocer los productos de Navarra.
Chus Lampreave, la sal de la vida
Tengo recuerdos de Chus Lampreave de cuando éramos pequeños. Ella era prima carnal de mi madre y recuerdo a su hemana mayor, Mercedes, muy bella, y a su madre Pilar, pequeñita y siempre sonriendo.
Toda la familia, incluida la mía, era muy católica y conservadora, y Chus se nos presentaba demasiado heterodoxa y rebelde para pasar desapercibida. De muy joven pintaba (muy bien) y era algo así como de la generación «beatnik»; apareció con un novio, como ella, Eusebio, su marido, realizador de musicales de televisón, que a todos les parecía «poco apropiado en su vestires». Cuando la vimos en El Pisito, el Cochecito o El Verdugo, nos pareció la continuidad lógica de sus excentricidades, y algunos de sus sobrinos varones empezamos a envidiarla y admirarla al mismo tiempo, pero en privado. Era un rayo de luz entre tanta oscuridad. Después perdí el trato, hasta que en 1997 le propuse participar en una campaña publicitaria para la Mancomunidad de la Comarca de Pamplona, era sobre el reciclaje, y le pareció estupendo; lamentablemente redujeron de tal forma el presupuesto que fue imposible.
La he seguido siempre en la distancia y siempre he presumido de nuestro parentesco porque era la sal de la vida.
Hace treinta años, más o menos, se dedicó a viajar al Pirineo navarro para averiguar nuestros orígenes familiares que parten de la localidad salacenca de Izalzu. Llegó hasta mil setecientos y pico que pasaban a Gipuzkoa, y se cansó. Luego he descubierto una grata casualidad, hay un barrio de Zeanuri, en Bizkaia, que se denomina Lampreabe, y que algunos antepasados de parte de mi padre adoptaron como apellido, ¿será posible? ¿será casualidad?
Ha sido una lástima su fallecimiento, aunque fuera previsible.
Descanse en paz
Y se corta el Blog, no me apetece escribir, los acontecimientos desbordan un poco y me llevan a centrarme en el día a día
Un año más, cambiamos al 16
Y nos metemos en la mar de Hendaia
Y no hay más… de momento.
Retomo el blog, han pasado seis años, me he perdido un poco, me encontrado más, y ahora, jubilado y poco movible, pienso en lo que me dejo por el camino y me pongo nuevamente manos a la obra.
Un pequeño repaso. En diciembre del 16 acabamos las Tertulias del Vino de Madrid, Barcelona y Pamplona, con pena pero con decisión, hay que dar paso a nuevas ideas y cosas. Me jubilo, y me queda una porquería de pensión.
En el 17 me bañé en la gélidas aguas de Hendaia en enero; comencé a militar en Podemos Navarra, y ya sabéis que si me meto… me meto; visité Fitur y Madrid Fusión, por aquello de visitar a los amigos y estar al día; sigo en la radio con Sopas con Onda, ya llevo 11 años. Estreno una actividad en Pamplona, más reducida, para amigos, en el Bar Noé, los ViNoé, para seguir disfrutando de los buenos vinos en buena compañía. Asisto como jurado al Concurso de vinos de la Cofradía del Vino de Navarra, un placer. Trabajo en la Academia Navarra de Gastronomía de la que soy secretario. Celebramos los Póker de Verduras de Temporada en el Hostal Remigio de Tudela, Invierno, Primavera y Otoño. Carla sobre los vinos de Rioja en Andosilla “Tres reyes, una duquesa y un marqués, beben vino romano. [Una aproximación a la historia antigua del vino en Rioja]”. Participo como jurado en los Premios Envero de Ribera de Duero y los Ópera Prima en Peñafiel para catar las nuevas añadas de la D. O. Ribera de Duero.
Organizo el Concurso de Sabores Tradicionales de Mendióroz, como excusa para rescatar elaboraciones y pasarlo bien comiendo y bebeindo en la mañana del sábado de fiestas.
En el 18, me saqué el título de WSET (Wine & Spirit Educatio Trust) nivel 2. Actúe como Jurado en el Concurso Nacional de Vinos de las Pequeñas Denominaciones de Origen Españolas.
Desmantelo mi oficina y me instalo en una habitación en mi casa. Desde el 83, ¡puf! qué llorera. Asisto a Alimentaria en Barcelona y de paso disfruto de Magnificat 2018, una selección de vinos y licores internacionales organizado por Juvé i Camps .
Como en años anteriores sigo participando en el corte del Primer Espárrago de Navarra, el corte del Queso Idiazabal, en la fiesta de las Denominaciones de Origen de Mendavia y en Andosilla Gastronómica. Al Capítulo de la Cofradía de Navarra, sin falta. Y al final del verano, como Jurado del Concurso de Quesos en el Artzai Eguina de Uharte Arakil, Y a la asamblea anual de la Asociación Española de Periodistas y Escritores del Vino y Espirituosos (AEPEV).
En el 19 me salí de Podemos, como entré, ligero de equipaje y sin armar ruido. Mi desaliento no tiene consuelo, hay que dejar pasar tiempo. El vino y la gastronomía dan más placer. Se repiten todas las andanzas anuales, comenzando por el baño iniciático en Hendaia. A finales del año, asisto a un fam-trip en la Rioja alavesa, muy provechoso.
Y llegamos al 2020 que es cuando se acabó el mundo sin avisar. Alguna cosita se escapó y pude salir del confinamiento en momentos. Descubrimos el zoom, y el asunto telemático. Y me matriculé en la UNED para estudiar Antropología Social y Cultural, sin más, por el gusto de saber, poco a poco y sin morir en el intento. A la vejez, viruelas.
Asisto solamente al Concurso de Vinos de la Cofradía del Vino de Navarra. Estamos confinados en la región. Y sigo en la radio, desde casa. Me han diagnosticado Estenosis de Canal (como mola contarlo y ver las caras de la gente que no comprende nada, yo siempre pongo entre paréntesis, “ver google”). Pero es una putada añadida que me martiriza de dolor ciático en la perna derecha sobre todo.
Amanece 2021 con inquietud, la pandemia se extiende como una mancha de aceite. Nos trufan con elecciones varias y así nos entretenemos, sin querer. Mi enfermedad mejora muy poco y muy lentamente. Llega la primavera y todavía no he podido ir a Hendaia, al baño sanador. La gran esperanza que tenía en que me operaran se frustra porque puede ser peor el remedio que la enfermedad. Me vacunan, y asisto a un par de cosas que me hacen revivir. El corte del queso Idiazabal de Navarra, que narro aparte, y el concurso de vinos de la Cofradía del Vino de Navarra.
Decido este año comenzar con mis hijos una aventura muy positiva, hacer video-catas con muchos vinos de calidad. Y sigo mi actividad de comentarista político radiofónico y en el programa Sopas con Onda de Onda Cero Navarra.
Y hasta aquí llega la “reentré”, ahora a ver si tengo constancia. Muchas gracias y muchos besos a las y los animadores.
Martintxo, un cocido estupendo
Diciembre 2019
Por fin celebramos la comida prometida del Cocido en el Martintxo con mi amigo Daniel Campanero. Una prueba, nada competitiva por cierto ya que estaba seguro que iba a comer algo excelente. Caldo de codido, garbanzos de Fuentesaúco, Coliflor y piperras, Carnes del Cocido, como son la Gallina, el Morcillo de Ternera, el Tocino Ibérico y el Chorizo. Acompañadop también de una piperada para adobar la carne en la boca. Te ponen un babwero-mantel, para que despreocupes de tu vestimenta y te centres en lo que es lo importante, el cocido. Regado con vino de cosecha y bodega propia de garnacha.
Martintxo tiene a gala elaborar y cultivar la mayoría de los productos que sirve, huerta, bodega, ganadería… y el mar, de aquí al lado.
Volvamos al cocido, lo llaman madrileño yo creo más bien por el cariño al origen, pero los toques propios son singulares, la coliflor en lugar de la berza, la piperrada en lugar de la salsa de tomate, las piperras en vinagre… Son guiños, muy inteligentes de quien domina los productos y los sabores.
Yo que iba un poco excéptico salí muy satisfecho. El buen hacer hay que celebrarlo.
Acaba de fallecer Martintxo, a poco de comer yo allí su cocido, y no puedo más que brindar por él.
La cocina del confinamiento mola mogollón
Verano 2020
Mi amigo Josema Azpeitia me ha picado para hacer algunas recetas tradicionales y publicarlas.
Es duro esto de estar confinado en casa, sin apenas poder salir ¿A qué nos dedicamos mientras tanto? Como no podemos tener contacto humano fuera de casa (no hay nada de sexo, que es trampa), nos dedicamos a cocinar, primero por necesidad, un poco compulsivamente, y luego por placer, que es lo mejor.
Yo os ofrezco tres recetas, que si no es demasiado trabajo. Os las recomiendo, están las preparaciones riquísimas. Y no son caras.
Carrilleras de cuto en salsa de verduras y vino tinto
La carrillera (denominada también carrillada) es un corte de carne en el cerdo y la ternera (a veces incluso del buey) procedente de los músculos maseteros. Corresponde a las partes grasas que se encuentran a ambos lados de la cara y pertenecen a la casquería. La palabra proviene de carrillo. Estas partes carnosas, en el caso del cerdo, a uno y otro lado del hocico (nariz) solían prepararse los días de matanza. En la gastronomía de la Edad Media la carrillada es entendida como la carne existente en torno a la quijada de los animales vertebrados.
La carrillera puede encontrarse en carnicerías y casquerías, la estructura gelatinosa (debido al alto contenido de colágeno que poseen) permite que pueda ser guisada o braseada.
El tamaño depende del animal, las de cerdo suelen pesar unos doscientos gramos. Las del cerdo ibérico son muy apreciadas en la cocina española. Las de ternera también son muy apreciadas, pero son más caras.
Ingredientes
8 carrilleras deshuesadas
(todas las verduras, cortadas en brunoise [Cortar en brunoise significa cortar alimentos en dados pequeños de unos 2 milímetros de lado y, como tantos otros términos culinarios, es una palabra francesa. Es uno de los cortes que con más frecuencia se realiza en la cocina]
1 puerro
1 cebolla grande
3 dientes de ajo
2 zanahoria medianas
1 cucharada de pasta de pimiento rojo
1 hoja de laurel
1 l. de vino tinto
3 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen extra
sal
pimienta negra en grano
Preparación
Se limpian bien las carrilleras de todos los nervios que pudieran tener. Se utilizan enteras para esta receta. [Una vez, en el mercado municipal de Salou me las sirvieron con hueso. No está mal, pero tienen suficiente colágeno y es un engorro para le comensal tener que deshuesarlas].
Se ponen en la cazuela con aceite bien vivo, para sellarlas.
Se reservan y se echan todas las verduras en la misma cazuela a fuego lento para que se pochen bien.
Una vez pochadas las verduras se les añaden las carrilleras, se mojan bien con vino tinto y las dejamos cocer 45 minutos a fuego lento. Hay que vigilar que no se queden secas, y para ello añadirles el agua que pida el guiso.
Cuando están a nuestro gusto (a mi me gustan que se resista un poco a la mordida, un poco “al dente”, a otros les gustan mucho más hechas), se retiran las carrilleras y se pasa la salsa por un chino tradicional, mejor que la batidora.
Se vuelven a juntar los ingredientes con la salsa y se rectifica de sal y pimienta.
Se disfrutan en el paladar.
Vino
Muy interesante un blanco fermentado en barrica, incluso de crianza, de Chardonnay. Pero a mi me gusta más maridar este guiso con un tinto de crianza, de Garnacha por ejemplo, no muy maderizado.
Callos de ternera a mi manera
Los callos es una preparación de las “baratas”, un acomida de casquería. En todas las regiones españolas hay variantes de este plato que se realiza con partes de estómago, patas y morros, partes que tienen mucho colágeno. Mi referencia son las callos a la madrileña.
Se desconoce el origen de este plato en la gastronomía madrileña, existen recetas del mismo que datan del año 1599 que en el libro Guzmán de Analfarache de Mateo Alemán, que menciona el plato de callos como: “revoltillos hechos de las tripas, con algo de los callos del vientre”. Ya en el año 1607 Domingo Hernández de Maceras presenta una receta de callos bajo la denominación: “De manjar blanco de callos de vaca”. Es un plato que nació en tabernas y que acabó con el tiempo en los más prestigiosos restaurantes. Se sabe que se ofrece en un menú del prestigioso Lhardy ya en pleno siglo XIX.
Los callos son uno de los platos más típicos del invierno madrileño. Se elabora principalmente con tripas de vaca que se ofrecen por regla general en las casquerías existentes cerca de las carnicerías de la capital madrileña. Los callos son entendidos como pedazos de estómago de vaca o de carnero que se comen guisados. Es un plato que se suele servir caliente en una cacerola de barro y acompañados de rodajas de chorizo de Cantimpalos, morcilla y jamón entreverado. Se considera un plato relativamente barato debido al bajo coste de sus ingredientes. Y tampoco es muy “engordante”, si no moja uno una barra de pan en la salsa, claro.
En algunas regiones de la península, como Cataluña o Murcia, se les añade garbanzos.
En Europa los callos se pueden encontrar en diversas partes: en Francia se toman “al estilo de Caen”; en Portugal se hace lo propio con las tripas à moda do Porto, en Italia con la “tripa florentina” (aunque cuentan con muchas variantes regionales).
En algunos sitios se pican finamente, a mi me gustan en porciones de 3×3 cm. Por ejemplo, y como ya ha mencionado, un poco “al dente”.
Ingredientes (para una buena cazuela, 10 personas)
1 kg de callos de ternera
1/2 kg de morros de ternera
1 pata de ternera
300 g de tocino ibérico entreverado
3 chorizos
1 morcilla de cebolla
1 cebolla grande
Un pimiento verde
3 cucharadas soperas de tomate
3 dientes de ajo
1 guindilla roja
3 hojas de laurel
4 clavos de olor
pimienta negra en grano
1 cucharadita de pimentón de la Vera
1 cucharadita de puré de pimiento choricero
sal
Preparación
Los callos se remojan en agua fría tres veces, o cuatro, hasta que el agua salga limpia.
Se cuecen callos, morros y pata durante 40 minutos, solamente les echamos un poco de sal y perejil. Se reservan y se tira el agua.
Se deshuesa la pata de ternera
Se vuelven a cocer las carnes en agua limpia durante 30 minutos, con clavos de olor y laurel, a fuego medio.
En otra cazuela se pochan las verduras (cebolla, pimientos, tomate, guindilla, pimentón, ajos, guindilla, puré de pimiento choricero y pimientas), a fuego lento. Y se pasan por un pasapurés.
Se juntan carnes y verduras, se le añade el tocino ibérico y los chorizos de cantimpalo. Cinco minutos antes de terminar se le añade la morcilla.
El agua de la segunda cocción se emplea para poner la salsa menos espesa, si hiciera falta.
Se pone todo en una fuente de barro (si se tiene, sino no). Y se sirve a los comensales.
Vino
Un buen vino tinto, dependiendo del picante, crianza o reserva, de Tempranillo, de Syrah o de Merlot.
Torrijas al estilo de mi madre
Esta preparación la aprendí de mi madre, que le salían de rechupete. Las preparaba por Semana Santa y eran una maravilla, compensaban los garbanzos con bacalao y espinacas que ponían en esas fechas de vigilia, y que entonces no me gustaban, ahora me encantan. Un poco más abajo de mi portal, en la calle de La Paz madrileña, estaba la taberna El anciano rey de los vinos, que hacían torrijas de vino rancio para esas fechas, estaban buenas, pero no tanto como las de mi madre.
La torrija, también llamada tostada francesa, es un plato hecho de una rebanada de pan (habitualmente de varios días) que es empapada en leche, almíbar o vino y, tras ser rebozada en huevo, se fríe en una sartén con aceite. Se endulza con miel o azúcar y se aromatiza con canela.
La primera referencia conocida a un producto parecido está en la obra de Apicio. Él compiló una colección de recetas latinas que data de los siglos IV o V. El recetario menciona que la rebanada de pan debe sumergirse en leche, sin mencionar el huevo, y no le da un nombre especial. Se limita a llamarla aliter dulcia (otro plato dulce).
El pan migado en leche y endulzado fue conocido ampliamente en la Europa medieval bajo los nombres de suppe dorate, soupys yn dorye, tostées dorées o pain perdu en Francia, que dio payn purdyeu (pan perdido) en el Reino Unido.. Este pan jugoso era servido a menudo con aves de caza y otras carnes. La palabra soup o suppe en los nombres citados se refiere a que ha sido sumergida en un líquido, una “sopa”.
El escritor y cocinero de palacio de Felipe II, Francisco Martínez Motiño, en su Arte de cozina, pastelería, vizcochería y conservería (1611) se encuentra la receta de torrijas que consiste en pan mojado en leche, huevo, frito hasta que quede un poco moreno —según aconseja—, endulzado con almíbar o miel y espolvoreado con azúcar.
Es un postre muy sencillo, al alcance de cualquiera
Ingredientes
Rebanadas de pan viejo, yo prefiero del elaborado con masa madre, con miga consistente y poca corteza. En algunos sitios se le conoce como pan de trigo candeal.
Leche entera de vaca
Panela o azúcar
Canela
Cáscara de limón
Preparación
Se cuece la leche con azúcar, canela y una corteza de limón. Se deja enfriar un poco para que no funda las rebanadas de pan.
Se colocan las rebanadas de pan en una fuente y se les moja con la leche que hemos cocido. Se dejan toda la noche. Seguramente que antes de irnos a dormir le tendremos que echar más leche porque el pan habrá embebido toda.
A la mañana siguiente, vamos metiendo las rebanadas de pan en huevo batido y las freímos en la sartén.
Las ponemos en una bandeja con papel absorbente y las espolvoreamos con uan mezcla de azúcar y canela.
Algunos le añaden unas gotas de vino dulce.
Vino
Dulce de moscatel del norte de España de larga crianza, PX de Jerez, un Oporto o un Tokaj húngaro de 5 putonios. Y otro maridaje, completamente distinto, pero también extraordinario es con un Syrah de larga crianza.
Con mi enfermedad a vueltas
Septiembre 2020
Me han realizado “3 bloqueos”, unos chutes de corticoides, pero apenas siento una ligera mejoría. Lo bueno que me pasa es que me tocan equipos de doctoras y doctores, enfermeras y enfermeros (más mujeres que hombres), extraordinarios, con una empatía, que por lo menos te hace el dolor más agradable.
Me da por pensar (¡qué manía!) y me veo aceptando el dolor como forma de vida, es la hostia, con perdón, pero me pasan por la cabeza pensamientos terribles.
La universidad, un paso de vida… a por ella
Octubre 2020
Siempre he sido un culo inquieto. Me meto a estudiar Antropología en la UNED de Pamplona. Iré poco a poco, este año me he matriculado solamente en dos, pero quiero conocer más cosas, quiero saber y esta carrera me mola. Y veremos, llevo desde los 18 años sin estudiar en serio de forma continuada. Sospecho que me va a costar. Pero…
XXX Concurso de Calidad de los Vinos de Navarra
Los mejores de Navarra
9 de junio de 2021
Tras una cata a ciegas realizada el 9 de junio, por un jurado compuesto por expertos del sector vitivinícola navarro (entre ellos yo mismo), la Cofradía del Vino de Navarra ha fallado su Concurso de Calidad de Vinos de Navarra. Y lo ha hecho por trigésima vez. Son ya 30 años los que acumula este longevo certamen, en el que se han reconocido en la presente edición nueve vinos, seleccionados en las distintas categorías.
Mejor Vino Blanco sin Madera
Pago de Cirsus Chardonnay 2020 de Bodegas Pago de Cirsus.
Mejor Vino Blanco con Madera
Albret El Alba 2020 de Finca Albret.
Mejor Vino Rosado
Albret Rosado 2020 de Finca Albret.
Mejor Vino Tinto Cosecha 2020
Lezaun Tempranillo 2020 de Bodegas Lezaun.
Mejor Vino Tinto Otras Añadas
Mimao 2019 de Bodega Inurrieta.
Mejor Vino Tinto Roble
1891 Roble 2020 de Bodegas Irache.
Mejor Vino Tinto Crianza
Inurrieta Cuatrocientos 2018 de Bodega Inurrieta.
Mejor Vino Tinto Reserva y Gran Reserva
Príncipe de Viana 1423 Reserva de Príncipe de Viana.
Mejor Vino Dulce, Generoso o de Licor
Esencia 2013 de Bodegas Castillo de Monjardín.
Ha sido un año con mucha participación en una experiencia muy rica. Un placer.
Jardín experimental de variedades vitícolas en Evena
16 de junio de 2021
Al asistir como jurado al Concurso de vinos de calidad de la Cofradía del Vino de Navarra, y al estar en Evena (Estación de Enología y Viticultura de Navarra), en un descanso, tuve la suerte de conocer a José Félix Cibriain Sabalza, el técnico mandamás de la estación, y nos enseñó el jardín de variedades experimentales , sobre todo antiguas, que tienen allí. Diversos clones de garnachas, tempranillos y syrahs, clones de berués, y otras desconocidas; una maravilla, apenas conocidas fuera de esa finca. Yo creo que es una línea de trabajo investigador que debería fomentarse con mucho ahínco y difundir su conocimiento.
El corte del primer Idiazabal en Napardi (Pamplona)
16 de junio de 2021
Con el primer corte del queso, este año por parte del cocinero (guisandero como le gusta autodenominarse) Fermín Iturri del Restaurante Beti Jai de Aoiz/Agoitz, se dio por inaugurada la temporada del Queso Idiazabal. 30 jóvenes se han incorporado en los últimos 3 años a la actividad de ovino de leche de los que 11 son mujeres (37%) lo que demuestra, en palabras de la directora de INTIA, la continuidad, el buen estado de salud y un futuro prometedor en este sector concreto.
El presidente del Consejo Regulador de la Denominación de Origen Queso Idiazabal, Félix Ajuria, acompañado de su antecesor Jose Mari Ustarroz (recientemente jubilado de estos menesteres, pero muy difícil de sustituir), presentaron el acto dando posteriormente paso a los representantes de las distintas instituciones como Ignacio Guembe (Director del servicio de Explotaciones Agrarias y Fomento Agroalimentario del Gobierno de Navarra), Carmen Alba (Concejala Especial de Comercio y Turismo del Ayuntamiento de Pamplona) y Natalia Bellostas (Directora-Gerente de INTIA).
Este año el encargado de realizar el corte del primer queso Idiazabal de la temporada ha sido el cocinero con más de 25 años de experiencia MARTÍN ITURRI HUERTA, del Restaurante BETI JAI de Aoiz/Agoitz. Toda una referencia gastronómica, fundado en 1941 por la familia Iturri y que gracias a un esfuerzo y esmero continuado ha conseguido que este establecimiento, sin perder el corte familiar que le caracteriza, se haya convertido ya en un emblema de la hostelería navarra.
Un año más, se presentaron los galardones obtenidos como reconocimiento a la regularidad de la calidad sensorial en las pruebas oficiales del Comité de Cata. Los mejores resultados de la temporada 2020, fueron logrados por las queserías guipuzcoanas de la localidad de Idiazabal Ander Barandiaran (Gaztainaditxulo) y Abel Goiburu (Goiburu Gaztak).
Lo probé, saludé a los amigos, supuso un reencuentro estupendo.
Las video-catas de EntreVinos
Enero 2021
Haritz, mi hijo, Garazi, su compañera, y yo, hemos comenzado un programa de video-catas que realizamos de forma artesanal (grabaciones en casa, con iphones), y que difundimos por nuestra cuenta a través de youtube, de whatsapp, de facebook, de Instagram… y demás redes sociales. Iré poniéndolas aquí para contento de nuestros seguidores.
La pandemia a vueltas
Enero 2021
Pandemia y lesiones. No tienen nada que ver solamente coinciden en el tiempo. Al comienzo de la pandemia dichosa, se acomoda en mi cuerpo un dolor a veces insoportable. Pruebas y más pruebas. Me hacen una resonancia y me dicen que tengo una «estenosis de canal», producida por artrosis y por la edad (es que ya tengo mucha edad), y que me está afectando a la médula espinal y al nervio ciático. De verdad que me tiene bastante inmovilizado esta estenosis, y me jode mogollón. Me hacen varios bloqueos, tres, y me duran lo mismo que un pastel a la puerta de un colegio. Eso si, el trato de médicos y enfermeras y enfermeros es magnífico (yo quiero ir más veces!!!). He pasado por el Centro de Salud, la Unidad de Rakis (rehabilitación) y finalmente Rakis quirúrgico en Ubarmin. ¿será para mejor?, seguramente, pero no tengo ninguna certeza. Comienzo a pensar que me tengo que acostumbrar a vivir con dolor, una grandísisma putada. Seguro que escribo más veces sobre esto, es como si me aliviara.
Rizolisis
22 de julio 2021
Me dice el doctor de Rakis quirúrgico que como los bloqueos no han servido de mucho, que me va a quemar el nervio que lleva el dolor desde la parte baja de la columna hasta el cerebro. Le llaman Rizolisis. Y le digo “pero será con anestesia doctor”, “no, tienes que sentir la quemazón”. La virgen, ¿será verdad? Pues si. Pero no es para tanto.
Vidivinos en Donostia
Septiembre 2021
Cofradía del Queso Idiazabal de Ordizia
Septiembre 2021
UNED, Antropología
Octubre 2021
Concurso de brócoli en Funes
Noviembre 2021
Capítulo de la Cofradía del Vino de Navarra en Cintruénigo
Noviembre 2021
Vacuna Covid
Diciembre 2021
Cata de Queso Idiazabal en Ordizia
Diciembre 2021
Recuperamos Hendaia
16 enero 2022
Asamblea Cofradía Queso Idiazabal en Ordizia
28 de enero
Punto y Final en Onda Cero
Febrero 2022
Más Rizolisis
14 de febrero 2022
Concurso de Vinos de Navarra Cofradía
9 de abril 2022
Corte del Primer espárrago en Funes
12 de abril 2022
Carlos Álvarez Cruz, un placer haberte conocido
Abril 2022
Feria y Corte del Queso Idiazabal en Ordizia
20 de abril 2022
Andosilla Gastronómica
1 de mayo 2022
Corte del Primer Queso Idiazabal en Navarra
4 de mayo 2022
Cata Idiazabal en Pobeña
6 de mayo 2022
Capítulo de la Cofradía del Queso Idiazabal de Ordizia
20 de mayo 2022
Entrevista con Bania Guerrero en Madrid
Junio 2022
Comida con los Pantorras
14 de julio 2022
Bizitzaren Ttanttak, Día del Vino de Navarra en Elizondo
6 de agosto 2022
Artzai Eguna en Uharte Arakil
28 de junio 2022
Concurso de Sabores Tradicionales de Mendiorotz
3 de septiembre 2022
Nuevos vinos especiales del Grupo La Navarra
12 de septiembre 2022
Bizitzaren Ttanttak, Día del Vino en Igantzi
25 de septiembre 2022
Congreso del Queso Idiazábal en Ordizia
7 de octubre 2022
Capítulo de la Cofradía del Vino de Navarra
6 de noviembre 2022
Día del Brócoli en Funes
20 de noviembre 2022
Cena de la Comunicación de la AEPEVE (Asociación Española de Periodistas y Escritores del Vino y Espirituosos)
28 de noviembre 2022
Estampa de kokotxas de merluza (Kokotxas asadas, kimchi, salsa verde y guindillas de Ibarra); Guirnalda de bogavante (Bogavante salteado, tomate semicurado y toque de eneldo); Huevo frito salino (Huevo escalfado y frito con base de quinoa y garum de antxoa, tira crujiente con sardina zaharra y alcaparras); Rape con mil hojas de coles (Lomo de rape acompañado de milhojas de coles con salsa de refrito y lascas de rape).
